Вопросы-ответы

Мы являемся официальными дистрибьюторами крупнейших заводов России, кроме того, в группу наших компаний входят производственные предприятия пищевой промышленности.

Минимальный заказ от 200 кг.

На все товары, реализуемые нашей компанией, имеют сертификаты качества, декларации, протоколы испытаний.

При наличии товара на складе, осуществляем доставку в день заявки.

Маргарины компании “ЭФКО”  отличаются друг от друга содержанием жира, которое может быть от 60% и до 82% и функциональными свойствами. Маргарины с улучшенными качествами относятся к специализированными маргаринам: для кремов, песочных изделий и для слоёной продукции.

Самое главное отличие – в составе жира нет воды. Благодаря этому жир при работе на кондитерском предприятии имеет ряд отличий: уменьшенная закладка (требуется пересчёт по сухим веществам), менее требователен к условиям хранения, в ряде случаях необходимо дополнительно вносить эмульгаторы. Ассортимент и область использования жиров значительно шире, так при производстве сахаристых кондитерских изделий используется как правило только жиры: глазури, пралиновые начинки, конфеты, помада и т.д. При применении в мучных кондитерских изделиях (кроме производства слоёной продукции и кремов) жиры и маргарины практически взаимозаменяемые.

Отличие специализированных маргаринов от обычных заключается в функциональных свойствах - взбиваемость, устойчивость эмульсии, связывание сиропа (водной фазы), диапазон пластичности. Исходя из этого такие продукты относятся к специализированными маргаринам: для песочных изделий, кремов, для слоёной продукции. Например, Маргарин для песочных изделий “Экопай” 1404-32 82% при взбивании увеличивает первоначальный объём от 2-2,5 раз (в зависимости от рецептур), в тоже время обычный маргарин “Экоуниверсал” 1203-32 82% - в 1,5 раза. Что скажется на выходе и качестве песочного печенья.

Для производства песочного теста рекомендуются продукты, которые обладают отличной взбиваемостью и способны связать водную фазу. Это маргарин для песочных изделий “Экопай” 82% Специализированный маргарин для песочного теста марки МТ, предназначен для мучных кондитерских изделий, в производстве которых требуется аэрирование маргарина с различными компонентами, – для песочного и других видов сдобного печенья, кексов, полуфабрикатов из песочного теста и др.

В рецептуре хлебобулочных изделий процент использования маргарина или жира небольшой (макс. 5%). Исходя из этого рекомендуются универсальные маргарины с пониженной жирностью: маргарин Солнечный 70% и Домашний 60% маргарины. В их составе присутствуют жиры, необходимые для создания плотной, пластичной, однородной консистенции, а эмульгаторы подобраны в количестве, необходимом для создания устойчивой маргариновой эмульсии.

В состав жиров входят рафинированные, дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде с добавлением эмульгаторов и антиокислителей. Маргарин – это продукт сделанный на основе растительных жиров, эмульгаторов, в его состав также входят вода, соль, ароматизаторы, лимонная кислота и красители.

Да, в состав маргаринов и жиров входят рафинированное дезодорированное пальмовое масло и его фракции. Но, на сегодняшний день в ассортименте ЭФКО есть линейка маргаринов и жиров без содержания пальмового масла.. При использовании такой продукции есть эксклюзивная возможность вынести на этикетку с готовой продукцией информацию «Не содержит пальмовое масло».

ЗМЖ расшифровывается как «заменитель молочного жира». Предназначен для замещения молочного жира в пищевых продуктах. Имеет температуру плавления не более 36°С, содержит не более 5 процентов массовой доли твердых триглицеридов при 35°С.

ЗМЖ ведет себя так же, как и молочный жир. Если из молочного жира делают сливочное масло, то ЗМЖ может заменить часть молочного жира, и получится спред. Но вкус спреда будет как у сливочного масла.

Отгружать ЗМЖ в коробах необходимо при температуре не выше +10°С в толще продукта. ЗМЖ транспортируют в: - автомашинах рефрижераторах, - вагонах(контейнерах)-термосах; - контейнерах, крытых вагонах, - изотермических фургонах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Отгрузка автомашинами рефрижераторами - В процессе перевозки в автомашинах- рефрижераторах внутри кузова рефрижератора должна поддерживаться температура не выше +10°С. Оператор (мастер) склада ГП перед началом погрузки обязан удостовериться в работоспособности климатического оборудования и установке водителем требуемого температурного режима и его поддержания (не выше +10°С). - В холодное время года (при достижении среднесуточной температуры воздуха ниже 0°С) в исключительных случаях (при транспортировке в пределах одной области и по согласованию с клиентом) допускается транспортировка маргариновой продукции тентованым автотранспортом. Возможна отгрузка ЗМЖ наливом в автоцистернах с подогревом. Температура в цистерне на 5-10 градусов выше температуры плавления жира.

Для слоеных изделий рекомендуем использовать специализированный маргарин «ЭФКО» для слоеных изделий, 82% жирности 1703-41. Данный маргарин имеет очень удобную фасовку по 10 кг с нарезкой на пласты по 2 кг, каждый пласт обернут в пленку. Данный маргарин рекомендован для полуавтоматизированных линий или, где преимущественно используется ручной труд.. Маргарин «ЭФКО» для слоеных изделий универсальный и подходит для дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Для песочных и сдобных изделий рекомендуем маргарин «Столовый с Молочным вкусом и ароматом, 82% жирности (1203-32). Маргарин имеет хорошие сбивные свойства, его можно использовать в рецептуру изделий в расплавленном виде, пластифицированном (размягченном) виде. Для слоеных изделий рекомендуем использовать специализированный маргарин «Экослайс» для слоеных изделий, 82% жирности 1703-41), так как для слоеных изделий, чтобы получить хорошую слоистость требуется маргарин с высокой температурой плавления 40-44℃. Есть варианты, как можно использовав маргарин «Столовой группы» сделать слоеные изделия, но данные изделия будут сильно отличаться от изделий на специализированном маргарине по объему и слоистости.

На производстве замена жира на маргарин или наоборот производится пересчетом по жиру. Но в данном случае необходима корректировка по воде, так как маргарин это эмульсионный жировой продукт и в своем составе содержит воду, в жире воды нет. Ещё немаловажно учитывать показатель сбиваемости. В маргарине содержатся эмульгаторы, которые отвечают за его сбивные свойства и влияют на качество готовых изделий. В жире, как правило эмульгатора нет. При всем желании при замене жировых продуктов необходима корректировка рецептуры и в некоторых случаях и техпроцесса.

Масло, используемое для фритюра, должно быть высокоустойчивым к автоокислению, иметь высокую температуру дымообразования, и в процессе приготовления значительно меньше пенится, чем обычное масло. Поэтому ВОМ и смеси на основе высокоолеинового подсолнечного масла наиболее оптимальны для этих целей. Использование фритюрных смесей на основе высокоолеинового масла способствует увеличению «периода качества», что способствует получению продукта более однородного качества и повышению рентабельности производства. Также фактором, в значительной степени повышающим стабильность фритюрных масел, является внесение пищевых добавок (антиоксидантов, пеногасителя).

Точка дымления (температура дымообразования)– это температура активного окисления масла, при которой окисленные летучие соединения становятся видны невооруженным взглядом. Температура дымообразования у ВОм и фритюрных смесей не менее 220°С.

Срок службы фритюра зависит от множества факторов: - устройства фритюрницы (конвейерного типа, открытого-закрытого типа , с функцией фильтрования фритюра и без) - типа обжариваемого продукта (картофель фри, курица, пирожки и тд), - рабочей температуры – для разных видов продуктов оптимальна своя температура обжарки, например, куриные ножки обжариваются при температуре не менее 175°С, а картофель фри от 160°С - времени жарки – определяется в зависимости от веса обжариваемого продукта и степени готовности. Поэтому оптимальный срок службы фритюра определяется для каждого продукта индивидуально. Конец срока службы фритюра можно определить инструментальным методом с помощью тест-полосок, которые измеряют свободные жирные кислоты. Свободные жирные кислоты (СЖК) ухудшают характеристики масла, придают ему неприятный вкус и запах. Индикаторные полоски позволяют оценить концентрацию свободных жирных кислот, по которой можно судить о степени пригодности масла для дальнейшего использования. Также прибором для измерения полярных соединений. Это продукты расщепления, возникающие в процессе обжарки продуктов во фритюре. Масло с высоким содержанием полярных соединений обычно имеет высокое содержание акриламида, который считается канцерогеном.